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真空包装主要通过以下方法防止产品质量出现问题：
*除去空气：抽真空使许多微生物不能繁殖；几乎完全排除了氧化作用
*防止进一步污染：真空包装后外面的微生物再也无法接触产品
*防止失水：产品重量和嫩度得以保持
*防止（污物）和被人接触：使产品能满足购买s j } z T者的卫生要求
还可以进一步H : ( 3 S P F V 4处理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性气体。
其他一些常用的防腐方法也可和真空包装结合使用，如：脱水、加入香料、灭菌、冷冻等。
鲜肉和肉制品的真空包装须R ? k s遵循以下几点：
*肉和肉制品的生产/加工设施必须保持卫生
*屠宰) b ] ? 9 D d [和包装作业之间的M E l S+ y $ ( 0间隔时间和距离不能太长
*[ R C 1 s $ X确保只有优质、新鲜8 t [ | a O a b而且微生物计数少的产品才加以包装。包s M A 1装不能改变劣质产品的质量，劣质产品即使采用真Q U N5 p P V H ( a u空包装，也照样会迅速腐败。
*PH值大于5.8的肉不得包装J : C \ Z T !，DFD肉和PSE肉不得包装
*真p i n H A4 r k y 0 X , b 0空包装不能代替冷藏，容易腐败的肉和肉制品从r H @ 0 E s I j屠宰厂R i H/加工厂直至送到用户手中都要连续冷藏才可保持质量，这一点也必须告知消费者。
*猪肉、内脏和禽肉等即使适当加工、包装和贮存（冷藏但没冷冻）也只能保存Q t P 0 5 o A : .几N 0 [ T d天2 u d ^ S 6 N 2。这些产品必须X 5 m t }在足够高的温度下加热方可食用.
对t I X M包装材料有以下的要求
*阻气性
主要目[ p g f g /的是防止大气中的氧重新进入i W 4 – ` 0 Z已抽真空的包装袋内，以避免以下效果：– – d p { | R生存需氧气的微生物迅速增殖；氧化作用。所需{ i 9 D M z `的保质期越长，包装材料的阻气性必须越高x ! q。
*x s ^ + p ( d水蒸气y – 7 m v阻隔性q p F Z能
这一性} { ? W ~ F: V _ k . G .能很重要，因为它决定了包装防止产品干燥的效果。包装材料的水蒸气阻隔性在一定程度上也有助于消除冻伤。对于干燥产品，能/ H e阻止水分从外部进入包装内。
*香味阻隔性能
这方面的要求包括保持包装) b 4 e Y `产品本身的香味及防止外部的香味渗入。气味阻隔性能的有效性主要取j c @ # C * P W ]决于芳香物质和所使用包装材料的性质。聚酰胺/聚乙烯/（PA/PE）复合材料一般可满足鲜肉和肉制品^ \ ) , Q + E a的要求，不必采取额外措施。
*遮光性
光线会加速生化反应3 K 8过程。如果产品不是直接暴露于阳光下，A T q 7 1 3采用没有遮光性的透明薄膜就可以了。可借助下列方式产生遮光性：
-印刷
-着色
-聚偏二氯乙烯涂层（吸收紫外光）
-敷金属
-加上一层铝铂
上述几种方法是按照遮光u F }效, U g N n (果递增a J l的顺序列出来的
*机械性质
包装材料最重要的机械性能是抗撕裂和抗封口破损的能力。* . =
在大多数情况下，标准的聚酰胺/聚乙烯符合薄膜2 5 ! T l { 1 h都具有有效的防护性能。要求更严格时，可采用瑟林（SURLV A Z D 6 * eYN）_ u d = | [ 7 Z D薄膜或共挤多层薄膜。
除了上述的保护功能，对包装D A 5 ~ c + K } G材料的性能还应考虑下列要求：
*包装容易打开
*与包装内产品H p ! Q z n A t 3及周围介质不会发生化学或物理作用。
*不会影响( s ? v u Cd C ^ S ! T产品的味道和气味。
*机3 { 2械加工性（易成型、密封）
*G d H (可收缩特性
*可杀* Q z 3 Y菌性
仅仅用一种材料不能满足所有这些要求，因此包装多半由不同材\ B +料复合而成。
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